Как приготовление пищи влияет на ее калорийность?

Согласно результатам исследования ученых из Гарвардского университета (Harvard University), США, опубликованным в журнале «American Journal of Physical Anthropology», приготовление пищи способно увеличить калорийность продуктов, богатых жирами.

Ранее было показано, что приготовление пищи, богатой крахмалом и белками, увеличивает ее калорийность по сравнению с таковой сырых продуктов. Однако характерна ли данная ассоциация для продуктов, богатых жирами, ранее изучено не было. Чтобы проверить актуальность этой взаимосвязи для таких продуктов, ученые провели эксперимент на животных. В ходе исследования 20 особей следовали 4 диетам в течение 4 нед: 1-я группа употребляла сырой цельный арахис, 2-я — сырой измельченный арахис, 3-я — жаренный цельный арахис, 4-я — жаренный измельченный арахис. Ученые также оценили их уровень физической активности и массу тела.

В результате эксперимент показал, что животные, которые ели жареный арахис, получали больше калорий из пищи, чем употреблявшие его в сыром виде. Подобные изменения произошли и с массой тела подопытных, она больше увеличилась у тех из них, которые употребляли жаренный арахис, по сравнению с теми, кто ел его в сыром виде.

По словам ученых, это означало, что животные извлекали больше калорий из приготовленного продукта, чем из сырого, несмотря на одинаковое количество такой пищи. Все дело в том, что обработка в процессе ее приготовления способствует высвобождению жиров из клеток и делает их более усвояемыми, чем из сырых продуктов. Чтобы подтвердить данное предположение, ученые проанализировали клетки арахиса. При обработке арахиса в процессе жарки его клеточные стенки были изменены таким образом, чтобы из них высвобождалось большее количество жиров, чем в сыром виде.

Арахис в среднем содержит до 50% жиров, однако при употреблении его в сыром виде многие из них не усваиваются в организме из-за жестких клеточных стенок, которые защищают жиры от высвобождения. Кроме того, жиры внутри такой клетки также покрыты белками — олеозинами, — которые мешают их перевариванию. В свою очередь, при обработке арахиса в процессе приготовления происходит нарушение клеточных стенок и структуры олеозинов, в результате высвобождается большое количес­тво жиров и улучшается их усвояемость.

Бажаєте завжди бути в курсі останніх новин фармацевтичної галузі?
Тоді підписуйтесь на «Щотижневик АПТЕКА» в соціальних мережах!