Про харчові токсикоінфекції
Зв’язок між їдою та захворюваннями людини визнаний ще за часів Гіппократа, який повідомляв про наявність зв’язку між зіпсованими продуктами та хворобами людини (Bintsis T., 2017). Важливо, що забруднення їжі може статися на будь-якому етапі — від ферми до столу (La N.Q. et al., 2023). За оцінками Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), майже кожна десята людина у світі хворіє після вживання інфікованої їжі1.
Харчові отруєння (харчові токсикоінфекції) — це гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, зараженої патогенами або іншими токсинами. Спалах харчового отруєння визначається як виникнення двох або більше випадків подібного захворювання внаслідок вживання спільного продукту харчування (Bintsis T., 2017). Загалом хвороби, спричинені харчовими патогенами та токсинами, пов’язані з кишковими синдромами (у понад 90% пацієнтів відмічають діарею), але вони не обмежуються ними та можуть впливати на інші органи, як-от нирки, печінка та центральна нервова система (ЦНС) (Gargiulo A.H. et al., 2022). Підвищений ризик захворіти мають немовлята, люди похилого віку, пацієнти із хворобами нирок або цукровим діабетом, особи з ослабленим імунітетом, вагітні та жінки, які годують грудьми (Umadevi M. et al., 2013).
Зазвичай саме влітку фіксують зростання тенденції до поширення харчових отруєнь, що пов’язано з такими чинниками, як перехресне забруднення (контакт сирих продуктів із готовими стравами через спільні обробні дошки, ножі або недостатньо вимиті руки) (Gorman R. et al., 2002), висока температура повітря (прискорює ріст та розмноження патогенних мікроорганізмів у продуктах) (Kovats R.S. et al., 2004), споживання неякісної питної води (Li Lin et al., 2022), придбання їжі та продуктів «з вулиці» (Gargiulo A.H. et al., 2022), недотримання правил особистої гігієни того, хто готує їжу (Gargiulo A.H. et al., 2022; La N.Q. et al., 2023), неналежне зберігання продуктів, зокрема без холодильника (Dietrich J. et al., 2023), недостатня термічна обробка при приготуванні їжі (La N.Q. et al., 2023), вживання отруйних грибів, неправильно приготовлені екзотичні продукти (наприклад баракуда), потрапляння в організм пестицидів тощо (Umadevi M. et al., 2013). Зокрема, влітку часто піддаються інфікуванню чи псуванню молочні продукти, їжа, що містить майонез, заморожені або охолоджені продукти, які не зберігаються при належній температурі або не розігріваються належним чином, сира риба або устриці, сирі фрукти або овочі, які були недостатньо вимиті, недоварене м’ясо або яйця, питна вода, яка не пройшла очищення, тощо (Bintsis T., 2017).
Симптоми харчової токсикоінфекції можуть розвиватися швидко, протягом 30 хв, або повільно, спричиняючи погіршення стану протягом кількох днів або тижнів: все залежить від типу забруднювача (таблиця). Серед найпоширеніших патологічних проявів — нудота, блювання, діарея, спазми в животі, підвищення температури тіла (Umadevi M. et al., 2013).
| Тип патогена / токсину | Основні симптоми | Шлях передачі |
|---|---|---|
| Поширені вірусні збудники | ||
| Норовірус | Нудота, блювання, діарея, біль у животі, головний біль, субфебрильна температура тіла (зазвичай 2–3 дні). | З водою, молюсками та овочами, забрудненими фекаліями; від людини до людини. Спалахи частіше виникають в густонаселених районах, таких як будинки для людей похилого віку, школи та круїзні лайнери («хвороба круїзних лайнерів»). |
| Ротавірус | Помірне / тяжке блювання, водяниста діарея, підвищена температура тіла. | Від людини до людини шляхом фекального забруднення їжі та загальних ігрових зон. |
| Поширені бактеріальні збудники | ||
| Сальмонела | Нудота, блювання, переймоподібна діарея, головний біль; можливий артрит через кілька тижнів. | Недостатньо термічно оброблені яйця, птиця, молочні продукти, морепродукти. |
| Кишкова паличка | Велика кількість водянистої діареї, що переходить у криваву. Можливі ниркова недостатність та смерть. | Сире / недоварене м’ясо, непастеризоване молоко / соки, забруднена колодязна вода, заражені продукти. |
| Шигела («діарея мандрівника») | Лихоманка, діарея (кров / слиз), постійні позиви до випорожнення. | Вода, забруднена відходами життєдіяльності людини. |
| Клостридія (ботулізм) | Тяжке ураження нервової системи: погіршення зору, проблеми з мовою, загальна слабкість, утруднення дихання, параліч кінцівок. Особливий ризик для немовлят. | Домашні консерви, мед, ковбаси, морепродукти. |
| Поширені паразитарні збудники | ||
| Лямблії | Легка водяниста діарея (часто 1–2 тиж). | Забруднена вода (озера, струмки), від людини до людини через їжу або предмети, забруднені фекаліями. |
| Токсоплазма | Головний біль, затуманення зору, біль в очах (більшість носіїв безсимптомні). Серйозні ускладнення у вагітних та осіб з ослабленим імунітетом. | Недоварене / сире м’ясо, заражена вода, контакт з інфікованими котячими фекаліями. |
| Поширені токсини | ||
| Грибні токсини | Від легкої форми до смертельної: нудота, блювання, діарея. Деякі викликають нервово-паралітичні симптоми (пітливість, тремтіння, галюцинації, кома). | Вживання отруйних грибів (погане приготування або вибір). |
| Пестициди | Слабкість, погіршення зору, головний біль, судоми, діарея, підвищене слиновиділення, тремтіння рук / ніг. | Вживання немитих фруктів / овочів, забруднених пестицидами. |
Лікування
Основним методом лікування більшості випадків харчового отруєння є підтримувальна терапія, яка зосереджена на зменшенні вираженості симптомів та запобіганні ускладненням. Так, короткі епізоди блювання і незначна діарея, що виникли при вживанні неякісної їжі та тривають менше ніж 24 год, у багатьох випадках можуть лікуватися амбулаторно (Umadevi M. et al., 2013). Для елімінації харчових токсинів з організму і, зокрема, скорочення тривалості гострої діареї при харчових токсикоінфекціях може бути показаним прийом ентеросорбентів (Howell C.A. et al., 2019), застосування яких завдяки селективній адсорбції токсинів сприяє нормалізації процесів травлення, покращенню стану слизової оболонки шлунково-кишкового тракту та імунної системи, а також купіруванню клінічних симптомів (Fatullayeva S. et al., 2021).
Основою підтримувальної терапії для боротьби із зневодненням, спричиненим блюванням та діареєю, є регідратація — застосування препаратів електролітів з вуглеводами, сольових сполук для пероральної регідратації 2. У тяжких випадках, особливо при значній дегідратації, може знадобитися внутрішньовенне введення рідини у лікарні (Umadevi M. et al., 2013; Akhondi H. et al., 2025).
Що стосується антибіотиків, то у багатьох випадках вони не рекомендуються, якщо немає вагомої підозри на бактеріальну етіологію. Однак у разі тяжкого захворювання та у пацієнтів з високим ризиком, включаючи осіб віком 70 років і старше, або з супутніми серцево-судинними захворюваннями чи імуносупресією, лікар може призначити їх застосування (Akhondi H. et al., 2025).
Для корекції консистенції стулу (Kluijfhout S. et al., 2020), а разом з ним скорочення тривалості симптомів та терміну лікування, в нагоді можуть стати антидіарейні мікробні препарати (пробіотики та пребіотики) (Allen S.J. et al., 2010), що можуть сприяти зменшенню середньої тривалості епізодів діареї на 30,5 год та є корисним доповненням до регідратаційної терапії при лікуванні гострої інфекційної діареї (Allen S.J. et al., 2004). До того ж їх можна приймати на тлі антибіотикотерапії, оскільки до багатьох з них до складу входять антибіотикорезистентні штами мікроорганізмів (Zavišić G. et al., 2023).
За відсутності підвищеної температури тіла або кривавого стулу дорослі з неускладненою гострою діареєю або діареєю мандрівників можуть симптоматично приймати антидіарейні засоби та субсаліцилат вісмуту. Однак не варто забувати, що пригнічення моторної функції може призвести до затримки токсинів в організмі, потенційно погіршуючи перебіг та тяжкість захворювання (Umadevi M. et al., 2013; Switaj T.L. et al., 2015; Akhondi H. et al., 2025).
Деякі види харчових отруєнь потребують більш спеціалізованого лікування. Наприклад, при ботулізмі може потребуватися забезпечення прохідності дихальних шляхів, включаючи трахеостомію, для запобігання дихальній недостатності та аспірації, а також уникнення перорального годування. А при отруєнні грибами або вживанні в їжу продуктів, забруднених пестицидами, агресивне лікування може включати промивання шлунка та введення антидотів (Umadevi M. et al., 2013).
Сучасні дослідження показують, що суворі дієтичні обмеження не мають суттєвих переваг у скороченні тривалості або тяжкості діареї, а в деяких випадках можуть навіть затримувати відновлення пацієнта, обмежуючи надходження необхідних поживних речовин. Тому після регідратації (відновлення втраченої рідини та електролітів) важливо якомога швидше відновити типове повноцінне харчування. Проте існують обґрунтовані винятки, асоційовані з індивідуальною непереносимістю продуктів: наприклад, у пацієнтів з дефіцитом ферменту лактази варто виключити з раціону молочні продукти, що містять лактозу, які можуть посилити діарею (Akhondi H. et al., 2025). У цьому випадку обґрунтованим є застосування відповідних ферментних препаратів2.
Профілактика
Контроль поширення патогенів є наріжним каменем харчових отруєнь. До ключових профілактичних засобів належать миття рук з милом, забезпечення доступу до очищеної питної води, грудне вигодовування немовлят та дітей, дотримання належної санітарії та поводження з харчовими продуктами, щеплення для мандрівників (наприклад вакцинація проти холери та черевного тифу) (Akhondi H. et al., 2025).
Як бачимо, літнє різноманіття їжі потребує підвищеної уваги до питань безпеки, адже може «підносити» доволі неприємні сюрпризи. Однак дотримання правил гігієни, належної термічної обробки та правильного зберігання продуктів є одним з важливих способів мінімізувати потенційні ризики та насолоджуватися літом без неприємних наслідків для здоров’я.
Коментарі
Коментарі до цього матеріалу відсутні. Прокоментуйте першим