Микробная ферментация молочных продуктов обеспечивает длительный срок хранения, улучшает текстуру и аромат, дает дополнительные преимущества, связанные с укреплением здоровья или профилактикой заболеваний. Ранее проведенные исследования показывают, что потребление ферментированных молочных продуктов может способствовать предотвращению и улучшению состояния при таких заболеваниях, как остеопороз, ожирение, рак и нарушения психического здоровья.
Ферментированные молочные продукты употребляли во всем мире на протяжении тысяч лет еще до того, как были подтверждены все их преимущества для здоровья. Традиционные методы ферментации основывались на применении бактерий, которые изначально присутствуют в молоке, но современные технологии подразумевают использование определенных культур этих микроорганизмов с уже изученными свойствами. В последние годы для повышения эффективности начинают использоваться новые культуры микроорганизмов.
При молочной ферментации обычно используются молочнокислые бактерии (LAB). В процессе ферментации LAB способны синтезировать несколько биоактивных метаболитов, включая бактериоцины и пептиды.
Бактериоцины являются антимикробными пептидами, которые либо убивают другие типы бактерий, либо препятствуют их размножению. Ученые становятся все более заинтересованными в бактериоцинах как возможной альтернативе антибиотикам и химическим пищевым консервантам.
Биоактивные пептиды высвобождаются при разрушении белка либо во время ферментации молока при наличии LAB, либо в кишечнике в процессе пищеварения. Эти пептиды ассоциируются с несколькими механизмами укрепления здоровья, включая снижение артериального давления и повышение антитромботической активности крови, антиоксидантного действия, а также обладают способностью регулировать иммунный ответ.
Употребление LAB-ферментированных молочных продуктов может модулировать микробиоту, которая обитает в кишечнике, создавая потенциальные преимущества для здоровья. Современные методы ферментации молочных продуктов могут принести дополнительную пользу для здоровья в случае обогащения их пробиотиками и пребиотиками.
Ферментированные молочные продукты могут помочь бороться с такими болезнями, как остеопороз, ожирение, рак, расстройства психического здоровья.
Остеопороз. Пребиотики в виде фруктоолигосахаридов (FOS) способны улучшать состояние пациента и, возможно, предотвращать остеопороз. В процессе ферментации в кишечнике FOS вызывает снижение рН (что приводит к закислению содержимого кишечника), вследствие этого ранее нерастворимый фосфат кальция получает способность растворяться. Растворимый кальций затем проникает через стенку кишечника и оказывает благотворное влияние на минеральную плотность кости.
Ожирение. Продолжается изучение влияния микробного состава кишечника на развитие ожирения. Оказалось, что определенные бактериоцины или бактериоциновые бактерии, а также бактериофаги (вирусы, которые поражают бактерии), нацеленные на «бактерии ожирения», могут потенциально снизить риск ожирения. Расщепление пребиотиков в кишечнике также ассоциируется со снижением проницаемости кишечника, что также может оказаться полезным в борьбе с ожирением.
Рак. Недавно были идентифицированы биоактивные пептиды с потенциальной антиканцерогенной активностью (например лактоферрицин). Кроме того, более ранние исследования показывают, что пробиотики и пребиотики могут оказаться полезными при лечении колоректального рака.
Расстройства психического здоровья. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что кишечные микроорганизмы могут обусловливать развитие психических расстройств. Бактерии в кишечнике способны продуцировать различные нейротрансмиттеры, которые могут достигать мозга при повреждении кишечного барьера. Пробиотики, содержащиеся в ферментированных молочных продуктах, могут помочь сохранить целостность кишечного барьера и предотвратить возникновение проблем с психическим здоровьем, таких как депрессия и тревога.
По материалам www.ncbi.nlm.nih.gov и Ассоциации диетологов Украины
Коментарі
Коментарі до цього матеріалу відсутні. Прокоментуйте першим