Чому може бути шкідливий йогурт?

Йогурт — корисне та смачне джерело білка в раціоні харчування, яке до вподоби багатьом людям. Проте наразі в соцмережах точаться гострі дискусії щодо поживності йогуртів та навіть є інформація, що вони можуть бути шкідливими.

Слово «йогурт», ймовірно, походить від турецького терміну «yogurmak», що означає згущувати, згортати або згортатися. Що й зрозуміло, адже саме таку консистенцію має цей кисломолочний продукт.

На сьогодні йогурт є одним з найпопулярніших ферментованих пробіотичних продуктів у світі, що користується широкою популярністю серед споживачів завдяки своєму смаку та користі, — властивості його інгредієнтів потенційно можуть сприяти підтримці здоров’я людини. Його можна використовувати як доповнення до основного прийому їжі або як перекус протягом дня (El-Abbadi N.H. et al., 2014; Hadjimbei E. et al., 2022).

У контексті українського законодавства

В Україні йогурти належать до харчових продуктів тваринного походження, призначених для споживання людиною¹, які повинні відповідати державному стандарту ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови»², дія якого поширюється на продукти, які виробляють сквашуванням нормалізованого пастеризованого коров’ячого молока спеціальними заквасками із застосуванням або без застосування харчових добавок або наповнювачів, та застосовують для безпосереднього вживання в їжу. За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у ДСТУ 4343:2004.

Зокрема, згідно з визначеним Стандартом² розрізняють наступні визначення:

• йогурт — кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus;
• біойогурт — біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості, не меншій ніж 10⁷ колонієутворювальних одиниць (КУО)/г у кінці терміну придатності до споживання;
• біфідойогурт — біфідопродукт на основі йогурту, який додатково містить Bifidobactericum у кількості, не меншій ніж 10⁶ КУО/г в кінці терміну придатності до споживання;
• біопродукт — молочний продукт, який містить пробіотики (живі мікроорганізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту) в кінці терміну придатності в кількості, не меншій ніж 10⁷ КУО/г;
• біфідопродукт — різновид біопродуктів, який у готовому продукті в кінці терміну придатності містить біфідобактерії в кількості, не меншій ніж 10⁶ КУО/г.

Для виробництва йогуртів можуть використовуватися молоко коров’яче знежирене, вершки, молоко згущене або сухе незбиране чи знежирене, маслянка, вершки сухі та закваски бактеріальні або заквашувальні препарати для йогуртів вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та зарубіжного виробництва, які дозволені до застосування МОЗ України².

Залежно від виду закваски, що застосовують при виготовленні, йогурти поділяють на власне йогурти, біойогурти та біфідойогурти, які залежно від масової частки жиру, виробляють нежирні (з масовою часткою жиру (МЧЖ) 0,05–1,0%), жирні (МЧЖ 1,5–6,0%) та вершкові (МЧЖ понад 6,0%), із застосуванням або без застосування харчових добавок (речовин, які спеціально вводять у молочний продукт для надання йому бажаних властивостей) або наповнювачів (продуктів, які вводять додатково до складу молочних продуктів для надання їм нових смакових властивостей або підвищення харчової чи біологічної цінності)².

Серед дозволених харчових добавок та наповнювачів — цукор-пісок, повидло, джеми, мед натуральний, варення, ванілін або ванільний цукор, какао-порошок, харчові добавки або наповнювачі злакові, плодово-ягідні, овочеві, плодоовочеві, стабілізатори та натуральні ароматизатори².

Корисні властивості йогурту

Йогурт є потужним джерелом тваринних білків, перетравлювання та засвоєння яких забезпечують бактеріальні культури у складі, та низки вітамінів та мінералів (табл. 1).

У цьому контексті можна сказати, що цей кисломолочний продукт варто обрати всім бажаючим підтримати здоров’я кісток (кальцій, магній, фосфор) (Rizzoli R. et al., 2017), роботу кишечнику (штами кисломолочних бактерій) (Aslam H. et al., 2020), посилити імунітет (цинк, вітамін В₆ і кисломолочні бактерії) (Hadjimbei E. et al., 2022).

Виявлено, що при вживанні йогурту відмічають пригнічення патогенної мікрофлори у шлунку та кишечнику (Adolfsson O. et al., 2004), зменшення вираженості шлункових симптомів та зменшення маси тіла (Savaiano D.A. et al., 2021). Помірні докази також вказують на те, що споживання кисломолочних продуктів, зокрема йогурту, пов’язане зі зниженням ризику серцево-судинних захворювань (Rizzoli R. et al., 2024) і цукрового діабету ІІ типу (Alvarez-Bueno С. et al., 2019), а також зі зниженням артеріального тиску у дорослих (Buendia J.R. et al., 2018).

Чи можна їсти йогурт щодня?

У дієтичних рекомендаціях для американців (Dietary Guidelines for Americans — DGA) рекомендується споживати по 3 порції (1 порція = 1 склянка (250 мл) йогурту, або 40 г твердого сиру, або 120 г домашнього сиру) на день знежиреного або з низьким вмістом жиру молока та кисломолочних продуктів (включно з йогуртом, вершковим сиром, нежирним молоком) для дітей віком старше 9 років, по 2,5 порції на день для дітей віком 4–8 років і дітей віком 2–3 років по 2 порції на день (Rice B.H. et al., 2013). Такими ж є рекомендації Міністерства охорони здоров’я України³.

Дані Національного дослідження здоров’я та харчування (National Health and Nutrition Examination Survey — NHANES) показують, що дотримання поточних рекомендацій сприяє підвищеному споживанню низки поживних речовин, зокрема кальцію, магнію, калію, цинку і вітамінів групи B (Rice B.H. et al., 2013).

У цьому контексті стає зрозуміло, що такий харчовий продукт, як йогурт, при щоденному вживанні в рекомендованій кількості є корисним доповненням до раціону при різних патологічних порушеннях, а потенціал його використання зумовлюється поживними речовинами у складі.

Шкода від йогурту

Сьогодні панує думка, що йогурт є шкідливим продуктом. Ця гіпотеза є правильною лише частково. Адже йдеться не про пряму шкоду від вживання, а опосередкований ефект деяких інгредієнтів цього продукту, що виявляється у невеликої кількості людей при порушенні рекомендованого їм раціону харчування або умов зберігання.

Звичайно, якщо вживати цей продукт щодня в необмеженій кількості, це може стати причиною зайвих калорій та цукрів в організмі і внаслідок чого призвести до небажаного збільшення маси тіла чи навіть розвитку цукрового діабету. А вживання зіпсованого кисломолочного продукту (наприклад внаслідок порушень умов зберігання) може призвести до отруєння чи гастроентериту. Обережним слід бути й людям з алергією на молочні продукти, для яких споживання йогурту має бути обмеженим або потребуватиме додаткового вживання ферментів, що сприятимуть перетравлюванню.

Можемо підсумувати, що йогурт — це корисний кисломолочний продукт, що може значно збагатити раціон харчування, але зауважимо, що він не має бути його основою. Щоденна потреба в незамінних харчових речовинах та енергії повинна задовольнятися шляхом збалансованого споживання різноманітних овочів, бобових, фруктів, ягід, злакових продуктів, нежирного м’яса та птиці, риби, яєць, горіхів, насіння, молока, йогурту, сиру, переважно із помірним вмістом жиру, або їх альтернатив⁴.

¹Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Редакція від 26.10.2023 р. (zakon.rada.gov.ua).

²Державний стандарт ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови».

³Адаптовано з табл. 1 у статті «Beneficial Effects of Yoghurts and Probiotic Fermented Milks and Their Functional Food Potential» Hadjimbei E., Botsaris G., Chrysostomou S. 2022 (www.ncbi.nlm.nih.gov).

⁴«Рекомендації щодо здорового харчування дорослих» МОЗ України 2017 р. (moz.gov.ua).

Пресслужба «Щотижневика АПТЕКА»

Бажаєте завжди бути в курсі останніх новин фармацевтичної галузі?
Тоді підписуйтесь на «Щотижневик АПТЕКА» в соціальних мережах!