В журнале «Journal of Medicinal Food» опубликованы результаты интересного исследования: ученые протестировали, как термическая обработка зерен кофе влияет на свойства кофейного экстракта. Для этого сравнили содержание кофеина и хлорогеновой кислоты в кофейных зернах, обжаренных разными способами, и исследовали влияние соответствующих кофейных экстрактов на активные формы кислорода и воспалительный процесс в культуре человеческих клеток.
В ходе нового исследования ученые использовали легкую, среднюю, городскую и французскую обжарку кофейных зерен. Объектом исследования стало растение Coffea arabica. При легкой степени обжарки кофейные зерна приобретают светло-коричневый цвет и легкий хлебный аромат, при средней — зерна жарятся дольше и интенсивнее, но не допускается выделение масел на их поверхности. При городском способе обжарки (его также называют венским) зерна кофе приобретают коричневый цвет и выделяют небольшое количество масел, а при французском — темно-коричневый цвет и большое количество масел, кофе приобретает ощутимую горчинку.
Оказалось, что способ обжарки не влияет на уровень кофеина в кофейном экстракте, однако значительно влияет на уровень хлорогеновой кислоты. Чем интенсивнее обжаривали зерна кофе, тем слабее была антиоксидантная и противовоспалительная активность полученного экстракта, утверждают ученые.
Обычно кофейный напиток ассоциируют только с кофеином, но зерна кофе содержат множество активных веществ, помогающих бороться с хроническим воспалением, утверждает Сампат Партасарати (Sampath Parthasarathy), сотрудник Медицинского колледжа Университета Центральной Флориды (University of Central Florida), США. Доказано, что некоторые полезные вещества могут разрушаться при термической обработке, поэтому любителям кофе стоит пересмотреть свои предпочтения относительно степени обжаривания кофейных зерен.
По материалам www.sciencedaily.com
Коментарі
Коментарі до цього матеріалу відсутні. Прокоментуйте першим